Caponata de Berenjena

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 berenjena mediana pelada y cortada en cuadritos
• 1 calabacita, rebanada fina
• 1 calabaza de verano, rebanada fina
• 6 jitomates roma (guajillo, largos), cortados en cuadritos
• ⅓ taza de aceitunas rebanadas
• ¼ taza de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de orégano
• Sal y Pimienta al gusto

Instrucciones

• Calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Cuando esté caliente, agrega todas las verduras, aceitunas, sal, pimienta y orégano al sartén. Revuelve hasta que todo se cubra. Cocínalo a fuego lento por 10 minutos, moviendo ocasionalmente.

• Agrega el vinagre balsámico y revuelve otra vez. Continúa cocinándolo a fuego lento por otros 45 – 60 minutos hasta que las verduras se deshagan juntas. Mezcla cada 10 minutos. Si las verduras comienzan a pegarse, agrega agua a la cacerola.

• Sazona con más sal y pimienta si es necesario. Sirve tibio o frío. Bueno untado en pan, en un sándwich, sobre pasta o solo.

Información Nutricional

• Tamaño de la Porción: ½ taza 
• Calorías: 77 
• Grasa: 6 
• Carbohidrátos: 8.2 
• Fibra: 3.5 
• Proteína: 1.5