Berenjena Rellena De Verduras Con Vinagreta

Ingredientes para 4 porciones

• 2 berenjenas
• 2 pimientos rojos cortados en cuadros
• 2 pimientos amarillos cortados en cuadros
• 12 champiñones rebanados
• 1 cebolla en rodajas
• 4 jitomates partidos en cuartos
• 4 cucharadas de romero fresco
• Aceite de oliva
• 3 cucharadas de vinagre
• Sal y pimienta

Preparación:

• Corta las berenjenas a la mitad, ahuécalas y colócalas en una parrilla durante unos minutos.
• Unta los pimientos con un poco de aceite de oliva y ásalos junto con la cebolla hasta que estén un poco tostados.
• Añade los jitomates y ásalos unos minutos más.
• Mezcla el romero con el vinagre, la sal y la pimienta.
• Rellena las berenjenas con las verduras asadas, báñalas con la vinagreta y sírvelas calientes.

Por porción: 185 kilocalorías, 11 g de fibra, 1000 UI de vitamina A.