Comida Peruana: Timbal De Foie, Quinua y Manzana

Ingredientes

Para la quinua:

• 100 gramos de quinua
• 1 pieza de anís estrellado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de shichimi togarashi

Preparación: 

Poner a reposar la quinua en agua muy fría durante un par de horas. Al cabo de ese tiempo cocerla en dos tazas de agua junto con el anís estrellado.

Una vez cocida y habiéndose consumido totalmente el agua de la cocción, añadir la sal y el shichimi togarashi. Con la ayuda de una túrmix, triturar hasta lograr una pasta homogénea. Utilizar una bandeja de cristal y vaciar la pasta, expandiéndola totalmente de forma uniforme con una altura de 2 cm aproximadamente. Reservar en frío.

Para el Foie

• 1 pieza de foie de pato
• 1 kilo de azúcar blanca
• 50 gramos de sal
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 cucharadita de curry de Madrás
• 1 cucharadita de comino en polvo
• 1 cucharadita de jengibre en polvo

Preparación: 

Limpiar la pieza de foie y quitar la membrana que la recubre. En un bol hondo añadir el azúcar, sal, canela, curry, comino y jengibre. Colocar el foie y cubrirlo totalmente con la mezcla de azúcar y especias, dejarla reposar en frio por 48 horas. Al cabo de ese tiempo lavar el foie con agua fría y secarlo con papel. Reservar.

Para la miel de mango

• 1 mango sin piel ni semilla
• 100 ml de pulpa de maracuyá
• 1 cucharada de pasta de ají amarillo
• 1 cucharada de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1/2 cucharada de galanga (jengibre tailandés) fresca rallada
• Sal al gusto

Preparación:

Con la ayuda de una turmix, triturar la pulpa de mango y el maracuyá. Colar y dejar reducir el fuego hasta lograr la consistencia de miel. En una olla aparte, calentar la mantequilla y añadir la pasta de ají amarillo. Agregar la mezcla de mango-maracuyá, el zumo de limón y la galanga. Dejar enfriar.

Para la manzana

Asar una manzana durante 10 minutos a 150 °C. Quitar cuidadosamente la piel y cortar en medias lunas muy finas. Reservar.

Emplatado

Utilizar un corta-pasta para sacar una pieza de quinua y ponerla a la plancha hasta formar una costra dorada. Colocarla extendida en el centro de un plato y servir encima las medias lunas de manzana. Con el corta-pasta coger un medallón de foie y colocarlo en la plancha por 30 segundos cada lado. Agregarlo encima de las medias lunas de manzana. Acompañar con la miel de mago-maracuyá y decorar con mini flores comestibles.