Pastel De Zanahoria Sin Azúcar

Ingredientes

• 250 gr. de harina integral de trigo.
• 2 cucharaditas de levadura en polvo.
• ½ cucharadita de bicarbonato sódico
• 2 cucharaditas de canela
• ½ cucharadita de nuez moscada
• 6 dátiles al natural
• 4 zanahorias (unos 400 gr.)
• Una rama de vainilla.
• 3 huevos camperos
• 12 + 1 Cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
• ¼ de litro de leche vegetal de avena
• 6 cucharadas de Maicena
• 3 cucharaditas de hojas secas de stevia.
• Unas hojas de menta fresca para decorar.

Preparación

En un bol mezclaremos con un batidor de varillas 250 gr. de harina integral, dos cucharaditas de levadura en polvo, media cucharadita de bicarbonato sódico, dos cucharaditas de canela y media cucharadita de nuez moscada. Reservaremos.

Retiraremos con ayuda de una puntilla los huesos de los dátiles y los hidrataremos durante 5 minutos en agua caliente.

Lavaremos y desinfectaremos las zanahorias. Luego, las trocearemos grosso modo y las introduciremos en una picadora junto con los dátiles escurridos.

Sacaremos el interior de la rama de vainilla con una puntilla, la añadiremos a la picadora, y trituraremos el conjunto hasta que quede bien fino. Reservaremos.

Cascaremos los 3 huevos en un bol, los batiremos y mezclaremos con los ingredientes picados. En el mismo recipiente, introduciremos la mezcla del bol de harina y volveremos a mezclar.

Por último, agregaremos 12 cucharadas de AOVE al conjunto y mezclaremos de nuevo.

Engrasaremos los moldes de silicona con una cucharada de AOVE con ayuda de una brocha.

Introduciremos la mezcla en los moldes individuales (sin llegar a llenarlos hasta el borde).

Precalentaremos el horno 5 minutos a 175º y hornearemos durante 35 minutos.

Calentaremos de leche de avena hasta que hierva. Luego, bajaremos el fuego al mínimo e introduciremos 6 cucharadas de Maicena. Mezclaremos el conjunto con un batidor de varillas hasta que la leche espese. Retiraremos del fuego e introduciremos en una bolsita de infusionar 3 cucharadas de hojas secas de stevia. Sumergiremos en la mezcla, taparemos y dejaremos reposar por 5 minutos. Cumplido el tiempo, escurriremos la bolsita para extraer todo el jugo de las hojas de stevia y mezclaremos para que se endulce bien el frosting.

Sacaremos los pasteles del horno y los dejaremos enfriar. Luego, los retiraremos del molde y los emplataremos napando la parte superior con nuestro frosting endulzado con stevia. Decoraremos con unas hojitas de menta.